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食尚香   |   2016-11-23

棒棒雞

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  棒棒雞是一款四川名小吃,創(chuàng)始于民國(guó)初年的嘉州(今樂(lè)山市),故捧棒雞又名“嘉定棒棒雞”或“樂(lè)山棒棒雞”。

  在中國(guó)烹飪史上,曾有用木棒敲打的名撰“白脯”,見(jiàn)于賈思勰(齊民要術(shù))。但它棒打的目的是使肉緊實(shí)。“白脯”后來(lái)失傳了,奇怪的是,此法居然運(yùn)用于四川“棒棒雞”。

棒棒雞
棒棒雞/資料圖

  “棒捧雞”與“白脯”略有不同的是,棒棒雞成萊之前用木棒輕輕敲打,目的是要把雞肉捶松。這樣,調(diào)和佐料容易入味,食客咀嚼也更省力。

  棒棒雞如此美味,烹制時(shí)的確別有技巧。一是妙在煮雞,煮前要用麻繩纏上腿、翅,肉厚處用竹簽打眼,使湯水充分滲透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松,街成粗絲入盤(pán),利于調(diào)料入味;三是以眾多調(diào)料調(diào)成的味汁,澆于雞絲上.使雞絲分外鮮美香嫩。如此美味的棒棒雞.被評(píng)為四川名小吃,也就理所當(dāng)然了。

  主料:仔土公雞肉、水筍

  輔料:蔥段、姜片、鹽、味精、生抽、香油、辣椒油、花椒油、熟芝麻、鮮湯各適量

  1.雞肉洗凈,投入沸水中余去血污,再下入加有蔥段、姜片的沸水中煮熟,撈起。

  2.水筍切成片,放入沸水中悼熟,撈起瀝干后墊入盤(pán)底,再擺入雞肉。

  3.用鹽、味精、生抽、香油、花椒油、辣椒油、熟芝麻、鮮湯調(diào)汁,澆在雞身上即可。

  注意事項(xiàng):

  雞肉煮制時(shí)間不要太久,這樣肉質(zhì)才鮮嫩。

  關(guān)于食尚香棒棒雞技術(shù)培訓(xùn):

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