云吞面是廣東地道小吃的一種。起源于廣州，上世紀(jì)50年代在香港蓬勃興起，至今云吞面依然甚得人心。據(jù)說(shuō)此食品在店宋時(shí)即已傳入廣東。至于廣東何時(shí)川“云吞”，二字取代餛飩之稱(chēng)，則無(wú)從考證。

　　雖然面食在廣東并不是以主食的地位出現(xiàn)，但出奇的是大部分的廣東人對(duì)云吞面有一種難以割舍的情懷。正宗的廣式云吞面的吃法是有講究的，不要以為幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三講”:一講面。地道的面要從而粉加雞蛋用竹竿壓制而成，謂之，“竹升面”，而且比較講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用，完全靠雞蛋。這樣做好的面煮出來(lái)帶點(diǎn)韌度，吃到嘴里非常爽脆;二講云吞。關(guān)鍵在于里面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下;三講湯。用柴魚(yú)蝦殼熬出來(lái)的湯既要有鮮味還要清，加味精是大忌。

云吞面/資料圖

　　白己制作竹升面當(dāng)然不現(xiàn)實(shí).不過(guò)好在現(xiàn)在能網(wǎng)購(gòu)到干的竹升面條.所以只需白己包云吞就好。至于云吞，只要掌握餡料的配比，制作起來(lái)也并非難事。

　　云吞面的制作：

　　柴魚(yú)骨湯：干柴魚(yú)骨4跟;報(bào)、瑤柱(干貝)30克、生姜5片、蝦皮10克、清水2000克

　　云吞：餛飩皮100克、豬前夾肉100克、鹽半小勺、雞精少許、姜末少許、生粉.小勺、生抽少許、料灑1小勺、活蝦仁100克

　　面：竹升細(xì)面50克

　　調(diào)料：鹽適量、香油適量

　　1.將燉柴魚(yú)高湯的所有材料倒入湯鍋中;蓋上鍋蓋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，燉30分鐘;

　　2.將煮好的湯汁過(guò)濾一遍，煮過(guò)的材料棄之不用，只留下清湯，即成柴魚(yú)高湯:

　　3.將豬前夾肉剁成肉蓉;加入云吞材料中的鹽、嗚精、姜末、生粉、生抽、料灑等調(diào)料攪拌均勻;準(zhǔn)備好新鮮剝出的蝦仁卜助克，清洗干凈;

　　4.取一張餛飩皮.放少許肉餡.然后在中間放上一課蝦仁;將餛飩皮先錯(cuò)角對(duì)折然后再左右對(duì)折包起;

　　5.剩余材料重復(fù)操作即可，配方中的用料可包多個(gè)一次可以多包一點(diǎn),吃不完的放入冰箱冰凍.下次直接拿出來(lái)煮即可;

　　6.竹升細(xì)面一卷約50克;湯鍋中注人適量清水，煮沸后下入竹升面撥散，煮至再次沸騰后再煮1分鐘關(guān)火;將煮好的面條濾出備用;

　　7.湯鍋中倒入柴魚(yú)高湯，煮沸后下入6-7課包好的云吞，煮至再次沸騰時(shí)再煮約1分鐘關(guān)火;

　　8.將煮好的云吞撈出;將鍋內(nèi)的高湯盛入湯碗中，如果味道偏淡可加少量鹽調(diào)味.如染味道夠濃可不用加鹽;

　　9.將煮好的面條和云吞加入高湯中，比較后淋少量香油即可。

　　云吞面操作要點(diǎn)：

　　1.柴魚(yú)即曬干的鱈魚(yú)，柴魚(yú)骨即為鱈魚(yú)干中的魚(yú)骨部分。

　　2.竹升面很細(xì)，所以不宜久煮，也不用加冷水反復(fù)煮，一般煮至再次沸騰再稍煮一小會(huì)即可，否會(huì)失去臾脆的口感。云吞也是如此.云吞的皮很薄，同樣不宜久煮。

　　3.港式云吞面的做法，也有些會(huì)不淋香油。改淋炸過(guò)蔥的蔥油，然后在撒些生蔥。

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