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無(wú)為板鴨做法

食尚香   |   2018-02-06

無(wú)為板鴨

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  無(wú)為板鴨做法

  材料

  鴨子一只(兩公斤上下的)五克粘蔥結(jié),五克姜塊,三克八角,一克丁香,三克桂皮,一克小茴香,兩克花椒,十五克硝水,十五克杉木屑,一百克的鹽,十五克芝麻油,十克醬油,二十五克的醋,十克白糖

  做法

  第一步:把鴨子的翅膀和雞爪剁掉,在鴨子的右翅下劃開(kāi)七厘米長(zhǎng)的直刀口,把所有的五臟六腑和器官拿掉,洗干凈之后放入缸里泡上一個(gè)小時(shí)半,之后血水便會(huì)出去,泡好之后拿出來(lái)洗干凈瀝干。

  第二步:在鴨子的開(kāi)口處放25克鹽,15克的硝水,并將鴨體轉(zhuǎn)動(dòng)幾次,這樣的好處是鹽和硝水在肚子里可以均勻的分不開(kāi)來(lái),讓鹽及硝水在肚中均勻分布脯朝上,然后放在缸里腌兩個(gè)小時(shí)左右(注意保持空氣要流通),上下翻動(dòng)一次,再腌到兩個(gè)小時(shí)左右。

  第三步:把里面的水燒開(kāi),將整個(gè)鴨子放到開(kāi)水中燙直到鴨子的皮繃緊為止,即拎起拔去肛門(mén)處竹簽,掛在風(fēng)口處,然后將腿胯間骨關(guān)節(jié)折斷。用濕布將鴨全身擦一遍,擦去皮衣,使鴨坯油亮光潔。

  第四步:在熏鍋里放入芝麻秸的余火灰燼,在上面撒上150克的杉木屑,在上面架上四根細(xì)鐵棍,每根距離保持20厘米左右,離火灰保持17厘米高,把鴨背朝下,放在鐵棍上面,并且把鴨脖拉直了放在鐵棍上蓋上熏棚,以便空氣的流暢,使底火緩慢地燃燒木屑放出煙來(lái)。熏到五分鐘然后去掉熏棚,拿掉鴨子和鐵棍,再涂上一層木屑,把鐵棍放好,將鴨身翻一下,胸脯朝下,之后把熏棚蓋在上面,再熏到五分鐘左右就可以取出來(lái)了,再把小竹簽插入鴨的肛門(mén)上。

  第五步:把鍋里的水放好,將八角等香料放入小布袋中,扎好放在鍋里面,再加上姜塊,醋,醬油,白糖蔥結(jié),水燒開(kāi)后,把鴨子放進(jìn)去用用竹篩子壓住鴨子,蓋好之后用小火燜上10分鐘,再改成更小的火燜上30分鐘,然后繼續(xù)改用小火燜到30分鐘,之后把火關(guān)上。

  比較后一步:將燜好的板鴨斬成塊,擺好放在盤(pán)子里面,淋上15克的芝麻油,跟醋一起就可以了。

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