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陜西涼皮配方和做法

食尚香   |   2018-03-06

陜西涼皮

閱讀:116

  本篇文章主要描述了陜西涼皮該怎么做,陜西涼皮怎么做味道更好。陜西涼皮味道好不好直接影響了生意的好壞,學(xué)做好吃的陜西涼皮技術(shù),讓您的生意越做越好。

  材料

  面團(tuán)材料:高筋面粉300克,清水150克,鹽2克 (做5張10寸批薩盤(pán)的量)

  涼拌蔬菜類(lèi):綠豆芽200克,新鮮黃瓜1條,香菜2根,

  花椒水材料:花椒20顆,八角2顆,小茴香10顆,清水120ml,細(xì)鹽2克

  辣椒油材料: 辣椒面30克,白芝麻10克,植物油250ml,細(xì)鹽2克

  大蒜汁材料:大蒜5瓣,涼開(kāi)水50ml,細(xì)鹽2克

  其它調(diào)味料:陳醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克,芝麻香油2小匙

  做法

  1.將鹽2克放入清水中溶化一點(diǎn)一點(diǎn)的加入面粉中,一邊加一邊用手揉和。

  2.直至將面團(tuán)和成表面光滑的面團(tuán)在表面蓋上保鮮膜,靜置松弛1小時(shí)。

  3.在盆內(nèi)放入半盆的清水,開(kāi)始洗面團(tuán),用手不停的抓捏面團(tuán),將面團(tuán)的淀粉洗出來(lái),這時(shí)盆內(nèi)的水會(huì)越變?cè)桨?/p>

  4.當(dāng)盆內(nèi)的水變的非常白時(shí),將淀粉水倒在另一盆中備用。重新倒半盆水繼續(xù)洗面團(tuán)如此反復(fù)洗4-5次,每當(dāng)水變成濃白色就換一次清水。 洗出來(lái)的淀粉水都收集在大盆內(nèi)。

  5.洗第3次,面筋的狀態(tài)洗到換水第5次時(shí),面筋會(huì)變成粗糙多孔的狀態(tài),而面水不再變白就說(shuō)明洗完全了。

  6.在盤(pán)上刷上油,將瀝凈水的面筋平鋪在盤(pán)上。蒸鍋燒開(kāi)水,放上面筋大火蒸15分鐘即可,取出放涼備用

  7.將淀粉水全部倒入一大盆內(nèi),用網(wǎng)篩過(guò)濾掉洗出來(lái)的殘?jiān)?/p>

  8.將面盆移入冰箱冷藏過(guò)夜目的是讓淀粉沉淀。

  9.取出面盆后,將表面清澈的水倒干凈,留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態(tài)

  10.取一大平盤(pán),在表面刷上植物油挖2匙粉漿水平攤在盤(pán)上

  11.蒸鍋燒開(kāi)水,將盤(pán)子放在蒸架上,加鍋蓋,中火蒸3分鐘。蒸好的涼皮會(huì)起大泡鼓起來(lái)。

  12.將盤(pán)子取出后,再在涼皮表面刷上植物油待不燙手時(shí),用手掀起涼皮即可

  13.取一大盤(pán),放上蒸好的涼皮,放涼備用

  14.取一小鍋,放入花椒,八角,小茴香,清水。用小火煮至水變成褐色,香味出來(lái),即為花椒水,放涼備用辣椒面+白芝麻,鹽在碗內(nèi)混合,加入少許水拌勻,讓辣椒面成點(diǎn)泥狀。將植物油250ml在鍋內(nèi)燒熱,乘熱淋入碗內(nèi),攪勻放至涼即為辣椒油。

  15.大蒜跺成泥,加入涼開(kāi)水,鹽制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。

  16.綠豆芽用開(kāi)水氽燙至熟過(guò)涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲,香菜切碎,蒸好的面筋切塊。

  17.將涼皮平鋪在盤(pán)底,擺上各種配料,淋上花椒水,大蒜汁,辣椒油,生抽加糖,陳醋,香油,拌勻即可

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