我們對于上海小吃的印象比較深的就是上海城隍廟生煎,其實對于土生土長的上海人來說,比較受市民喜愛和追捧的小吃當(dāng)然也是生煎包無疑。
生煎/資料圖
這小小生煎包貌不驚人卻內(nèi)有乾坤,要具備皮酥、汁濃、肉香、精巧四大特點才夠地道夠正宗。輕咬一口,各種香混合的美味在舌尖上一觸隨即蕩漾開來.即使?jié)L燙的肉汁不小心順著嘴角流了下來,也顧不得擦,直到那層厚厚的面焦底入口落肚才算是告一段落,擦一下嘴角完美收場。
生煎的制作:
豬肉餡:豬后腿肉250克,肉皮凍100克,香菇3朵,雞蛋1個,姜、蔥末各適量。
生煎皮:面粉200克,酵母4克,泡打粉、白糖各1勺,黑芝麻適量。
調(diào)料:料酒、蠔油、香油、生抽各1勺、鹽、糖、食用油適量。
①制餡將肉剁爛放入盆內(nèi),加人醬油、胡椒粉、姜末、精鹽、花椒粉拌勻喂起。再加人香油拌勻。比較后將韭菜切碎,拌人肉內(nèi)成餡。
②和面、制皮把面粉倒人盆內(nèi),加水和成面團(四季均用溫水),上案揉勻揉光,揪成60個劑子,撒上面撲,然后用拼杖逐個拼成小圓面皮,包人餡,探成半月形,呈5個花摺(注意不要捏死要留孔適量透氣)。
③包餡成型、煎制鍋上火燒熱,淋人少許食油,將包好的鍋貼整齊地排在鍋內(nèi),倒人稀稀糊約525g(即500g清水,加約25g面粉攪均勻)蓋上蓋,煎燜7一8min,待鍋里水分即將熬盡時沿鍋邊均勻地加食油50g,將鍋貼底煎成金黃色呈玻璃渣狀時,用小鏟翻鏟人盤內(nèi)即可。
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